«Колбасу Олимпиады-80 храню 34 года»

Валентине Кокоревой уже за семьдесят. Она живёт в селе Долбино Белгородского района и давно на пенсии, а тогда, в далёком 1980-м, работала на белгородском мясокомбинате обвальщицей — отделяла мясо от костей. 

За несколько месяцев до летней Олимпиады-80 коллектив комбината получил ответственное задание, заставившее мясников немало понервничать, — изготовить колбасу для олимпийцев.

100% мяса

Не зря говорят, что раньше колбаса была совсем другой. По словам Валентины Степановны, с нынешней её даже сравнивать не стоит.

— Сегодня в колбасе процентов 20 мяса, а тогда она как минимум на 70% из мяса состояла. И никакой химии. Могли разве что добавить в фарш муку. Колбаса высшего сорта и вовсе на 100% была мясной. Её называли обкомовской, и в магазинах она никогда не продавалась — ею кормили только партаппаратчиков. А на Олимпиаду нужно было сделать варёно-копчёную колбасу высшего сорта. Её рецептуру наш технолог разрабатывала месяца три. Что-то взяли от «Польской», что-то от «Московской».

Готовую колбасу между собой сотрудники мясокомбината называли «олимпийской». Официального названия у неё не было. Задачу назвать деликатес перед белгородским мясокомбинатом и не ставили, всё, что требовалось, — качественно сделать 300 килограммов продукта, ведь колбасу для Олимпиады делали и на других предприятиях страны.

Деликатес делали только из молодых бычков

Ингредиенты для олимпийского заказа брали только высочайшего качества.

— Говядина от молодых бычков-двухлеток весом килограммов 150. Тёлочки не годились, у них мясо совсем другое — более мягкое, водянистое, — говорит Валентина Степановна. — В колбасу также шли свиной шпик, молоко, соль и специи: перец, чеснок и кардамон. Фаршем набивали свиные кишки.

Прежде чем превратить в фарш, мясо трое суток держали в рассоле, после чего заливали молоком. Сало также использовали солёное. Набитые фаршем оболочки на 5 — 6 часов подвешивали, чтобы мясо осело и колбаса не лопнула. Затем колбасу около часа варили и на полтора часа отправляли коптить.

— Сейчас для копчения применяют жидкий дым, а тогда коптили только на натуральных опилках — дубовых, липовых, берёзовых, — рассказывает Валентина Кокорева. — Их привозили из Ракитянского района. Когда колбаса на таких опилках коптилась, запах стоял обалденный! После копчения колбасу складывали в деревянные ящики, перекладывая пергаментом. 

Никакого аврала и сверхурочных, по словам женщины, в связи с олимпийским заказом не было. Работа на мясокомбинате шла в своём штатном режиме.

Белгородскую колбасу в столице высоко оценили. Участникам Олимпиады она понравилась, работникам белгородского мясокомбината прислали благодарность из Олимпийского комитета страны и выдали премии. В частности, Валентина Кокорева получила за это 80 рублей. А ещё каждому подарили по палке этой самой олимпийской колбасы. Но её Валентина Степановна есть не стала и решила сохранить на память.

Батон женщина подвесила над камином. Там он высох и провисел без малого 34 года.

— Никто из домашних и не просил ею полакомиться. Муж мой Сергей Александрович, царствие ему небесное, говорил: «Ну и пусть себе висит», — рассказывает Валентина Степановна. — Он тоже на мясокомбинате работал, компрессорщиком. 

Колбасу-долгожительницу Валентина Степановна принесла в редакцию «Житья». Она сохранила свой коричневый колбасный цвет, стала шершавой на ощупь и каменно-твёрдой. Отведать деликатес я не решилась — всё-таки он старше меня. Однако, что удивительно, 34-летняя колбаса пахла довольно приятно. 

Часть этой реликвии теперь осталась в редакции. Любопытные журналисты, пробуя колбасу на прочность, нечаянно сломали высохший батон напополам. Рассмеявшись, Валентина Степановна подарила нам отломившийся кусок.

«Колбасу не ем и вам не советую»

На прощание мы попросили Валентину Степановну, как специалиста, посоветовать, как выбрать хорошую колбасу. Женщина покачала головой.

— Не ешьте её вообще, берегите здоровье! Особенно варёную. Нормальной колбасы практически нет. Это сплошная химия, — говорит Валентина Кокорева. — Сейчас в фарш даже кости добавляют, а это яд. Я сама колбасу не ем и вам не советую, лучше мяса натурального кусок купите. Лучшая колбаса — это мясо!

В ТЕМУ 

Как проходила Олимпиада-80

Рассказывает Валерий ДЖАВАДОВ, редактор «Житья». 

– В 1980 году я учился на журфаке МГУ, и мне московская Олимпиада запомнилась прежде всего, обилием западных товаров. По тем временам всё заграничное было в диковинку, не только еда, но и вещи. Я туфли финские купил за 37 рублей — 3 года носил. Студентов тогда использовали в качестве помощников дружинников, но хулиганов ловить нам не пришлось, потому как их просто выдворили из города. 

Ещё иностранцы на улицах были в новинку, особенно кубинцы. Они к девушкам нашим клеились, но те предпочитали знакомиться с европейцами, а их было немного в связи с бойкотом Олимпиады из-за вторжения советских войск в Афганистан. Сами соревнования не слишком впечатлили — наши почти везде побеждали, поскольку основных конкурентов из США и Европы не было. Однако опечалило то, что наши футболисты проиграли сборной ГДР.

Сама же Олимпиада оставила ощущение праздника, который омрачила лишь смерть Владимира Высоцкого.

КСТАТИ

«Докторскую» колбасу придумали для больных 

В Советском Союзе до середины 30-х годов производили только копчёные колбасы. Варёную начали выпускать в 1936 году на Московском мясоперерабатывающем комбинате имени Микояна. Это был диетический экспериментальный сорт под названием «Докторская», который предназначался больным, подорвавшим здоровье в годы Гражданской войны.

Для изготовления 100 килограммов «Докторской» брали 70 килограммов полужирной свинины, 25 килограммов говядины высшего сорта, 3 килограмма яиц и 2 литра коровьего молока. 

Эта рецептура оставалась неизменной до конца 50-х годов. Сейчас ГОСТ 2011 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта мясо буйвола и свиные шкуры, но запрещает добавлять соевый белок, крахмал и растительный гелеобразователь.