Бондарский сыр горгонзоле не товарищ

Российские гурманы в панике. Фуагра, устрицы, хамон и прочие кулинарные изыски покидают меню ресторанов. Запасы, сделанные до введения санкций, заканчиваются. Покупать и привозить деликатесную контрабанду можно, но только «для собственных нужд». Чем, собственно, и приходится заниматься некоторым московским шеф-поварам. А как же обстоят дела в провинции?

Без сыра пиццы не будет

Особенно много проблем вызвал запрет импорта сыров. Нескольким тамбовским заведениям общепита, специализирующимся на фастфуде, пришлось заключать на поставку сыра для пицц контракты с другими странами — латиноамериканскими. Различия покупатели не заметили.

Немного проще заведениям, объёмы закупаемых продуктов у которых меньше, чем у сетевых организаций. Например, популярная «Первая пиццерия», несмотря на европейское меню, вполне обходится русскими продуктами. 

— В нашем меню был импортный сыр дорблю. Мы его с успехом заменяем моцареллой отечественного производства, — рассказывает администратор «Первой пиццерии» Лариса Ивлева. — А в остальном мы и раньше поддерживали отечественного производителя. Грудка у нас липецкого производства, ветчина — котовская, сыр в основном мичуринский. Так что на качестве и ценах санкции сильно не отразились.

Несмотря на обилие отечественных продуктов на рынке, некоторые итальянские сыры заменить без ущерба для конечного вкуса продукта всё же не получается. 

— Есть пицца «4 сыра», в которой согласно классическому рецепту используются только итальянские сыры — горгонзола, моцарелла, пармезан и чеддер, — рассказывает повар одной из тамбовских пиццерий Максим. — И если три вида сыра ещё как-то можно заменить аналогичными, то горгонзолу заменить практически невозможно. Если мы добавим в эту пиццу, к примеру, местный Бондарский сыр, вкус будет уже совсем другой. Пока непонятно до конца, как выходить из этой ситуации — либо будем искать поставщиков, либо придётся менять название, потому что это будет уже совсем другая пицца.

Роллы по-русски

Популярные в народе японские кафе санкции затронули сильнее всего. Основа суши и роллов — рыба. А главным поставщиком красной и белой рыбы в Россию была Норвегия. Теперь поварам приходится выкручиваться. 

— Мы используем лосось, который идёт из Мурманска, — рассказывает шеф-повар ресторана японской кухни «Наши суши» Юрий Давыдов. — Угорь, тунец и прочую рыбу мы поставляем из Китая, Индонезии и других стран Азии. Конечно, мы терпим некоторые убытки в связи с этим, но наши цены остались на прежнем уровне, и повышать их пока не будем. 

Качественной рыбы, которую можно использовать для приготовления блюд японской кухни, всё равно не так уж и много. В связи с этим в меню нескольких кафе по­явились роллы с курицей.

— Мы и до санкций активно использовали в меню блюда из русской кухни, — рассказывает управляющий кафе-студии «Галерея» Денис Ершов. — На данном этапе у нас пока есть в запасе необходимые продукты. Если у нас есть салат с моцареллой, то мы и кладем туда моцареллу. Если у нас есть тирамису с сыром маскарпоне, то там и будет маскарпоне. Но мы уже думаем, что делать, когда запасы закончатся. Как приготовить курицу мы знаем. Цены кардинально мы не меняли, чтобы постоянных и потенциальных гостей не отпугивать. 

Другие кафе цены повышать тоже не торопятся: боятся проиграть конкурентам. Хотя себестоимость той же пиццы уже выросла на 30 — 40%. Но если кто-то поднимет цены, за ним ринутся другие.

Тяжёлые времена для тамбовских ресторанов

Несмотря на желание тамбовских кафе и ресторанов сохранить ценовую политику на прежнем уровне, рано или поздно цены всё же придётся поднять. Даже если запрет на ввоз ряда продуктов многих коснулся лишь частично, то подорожание отечественных продуктов бьёт наотмашь.

— Конечно, цены выросли, — говорит сотрудник одного из тамбовских ресторанов. — Если раньше лист салата стоил 300 рублей за килограмм, то сейчас уже 900. Стейки раньше мы делали из американской мраморной говядины, она стоила порядка 1 300 рублей за килограмм. Теперь мы используем говядину из Уругвая, цена примерно такая же, но качество, безусловно, хуже, поэтому цены не поднимают ни поставщики, ни наше заведение. Стоимость сыров выросла в два раза точно. Лосось раньше стоил 400 рублей за килограмм, теперь он обходится нам в 510. Мы не будем повышать цены до Нового года точно, этот сезон всё-таки постараемся доработать так. Но потом повышение цен уже будет неизбежно, я думаю — времена наступают тяжёлые.

Тяжёлые времена наступают и для банкетных залов. В кафе «Час пик», которое периодически проводит свадьбы, юбилеи и другие торжества, нам признались, что с ноября цены вырастут почти на 17%. 

— Нас уже предупредили поставщики, что цены поднимутся, — рассказывает сотрудница кафе «Час пик». — Сейчас стоимость банкета составляет 1 200 рублей на одного гостя. А с ноября это будет уже порядка 1 350 — 1 400 рублей. Ситуация сейчас такая, что всё дорожает: алкоголь, продукты. Поставщики поднимают цены, у нас не остаётся другого выхода, кроме как тоже увеличивать стоимость.

По прогнозам рестораторов, маленькие кафе и ресторанчики такой конкуренции могут и не выдержать. Если цены вырастут, численность людей на банкетах будет уменьшаться, молодожёны и юбиляры начнут ограничиваться самыми близкими. А это означает, что маленьким заведениям в таких условиях придётся очень нелегко.

Кстати

Снизить цены не получится

Помимо рыбы в японской кухне широко используется сыр «Филадельфия», который с недавнего времени также под запретом. В японском суши-баре нам сообщили, что приходится использовать российские аналоги. Впрочем, в этом случае ни на качестве блюда, ни на ценах это сильно не отразится.

— Российский сыр, конечно, по закупке не сравнится с «Филадельфией», он дешевле, — делится секретами сотрудник суши-бара Владимир. — Но это не значит, что мы сильно выгадаем в цене и сможем снизить стоимость. На другие продукты сейчас цены выросли вдвое, а то и втрое, поэтому, даже сэкономив на сыре, мы несём определённые убытки.

СПРАВКА «ЖИТЬЯ»

Что на что меняют

* Роллы — лосось будут завозить не норвежский, а мурманский, похуже по качеству и подороже, а сыр «Филадельфия», скорее всего, будут заменять российскими плавлеными сырками.

* Пицца «Четыре сыра» — в ней используют пармезан, чеддер, горгонзолу, моцареллу. Все они в запретном списке, заменить их российскими аналогами пытаются, но результат чаще всего напоминает хачапури.

* Салат «Цезарь» — в рецепте используется итальянский листовой салат романо, однако на местах его давно заменили, например, айсбергом или даже пекинской капустой. 

* Тирамису, чизкейки — сыр маскарпоне заменят другими крем-сырами, сливками, протёртым творогом. В домашней кулинарии альтернативой считают взбитую сметану. Правда, называть то, что получится, тирамису уже не стоит.

* Лосось — в отсутствие дефицитной «норвежки» в меню появляются новые блюда, к примеру филе эсколара по 700 рублей за порцию. На самом деле эсколаром в Европе называют масляную рыбу, которая у нас продаётся по 250 рублей за килограмм.