Тамбовские кафе терпят убытки из-за санкций на ввоз импортных продуктов

Российские гурманы в панике. Фуагра, устрицы, хамон и прочие кулинарные изыски покидают меню ресторанов. Запасы, сделанные до введения санкций, заканчиваются. Покупать и привозить деликатесную контрабанду можно, но только «для собственных нужд». Чем, собственно, и приходится заниматься некоторым московским шеф-поварам. А как же обстоят дела в провинции?

Особенно много проблем вызвал запрет импорта сыров. Нескольким тамбовским заведениям общепита, специализирующимся на фастфуде, пришлось заключать на поставку сыра для пицц контракты с другими странами — латиноамериканскими. Различия покупатели не заметили.

Немного проще местным заведениям, объёмы закупаемых продуктов у которых меньше, чем у сетевых организаций. Большинство из них санкции коснулись несильно. Например, популярная «Первая пиццерия» на Интернациональной, несмотря на европейское меню, вполне обходится русскими продуктами. И посетители довольны, и санкции не страшны.

"В нашем меню был импортный сыр дорблю. Мы его с успехом заменяем на моцареллу отечественного производства, — рассказывает администратор «Первой пиццерии» Лариса Ивлева. — А в остальном мы и раньше поддерживали отечественного производителя. Грудка у нас липецкого производства, ветчина — котовская, сыр в основном мичуринский — «Парижская буренка». Так что на качестве наших блюд и ценах санкции сильно не отразились».

Популярные в народе японские кафе санкции затронули сильнее всего. Основа суши и роллов — рыба. А главным поставщиком красной и белой рыбы в Россию была Норвегия. Теперь поварам приходится выкручиваться.

"Мы используем лосось, который идет из Мурманска, — рассказывает шеф-повар ресторана японской кухни «Наши суши» Юрий Давыдов. — Там есть небольшой завод, который и поставляет нам свою продукцию. Конечно, объемы производства у него не такие большие, как у норвежских производителей, но нам пока хватает. Угорь, тунец и прочую рыбу мы поставляем из Китая, Индонезии и других стран Азии. Конечно, мы терпим некоторые убытки в связи с этим, но наши цены остались на прежнем уровне, и мы думаем, что повышать их пока не будем».

Хотя качественной рыбы все равно не так уж и много, поэтому в меню нескольких популярных кафе появились роллы с курицей. В Японии о таких и не слышали, а у нас они пользуются немалой популярностью. Ну а в дальнейшем меню будет либо адаптироваться дальше, либо дорожать.

"Мы и до санкций активно использовали в меню блюда из русской кухни, — рассказывает управляющий кафе-студии «Галерея» Денис Ершов. — И сейчас планируем и дальше расширять меню в этом направлении. Хотя кардинально менять ассортимент блюд не планируем. На данном этапе у нас пока есть в запасе те продукты, которые заявлены в меню. Если у нас есть салат с моцареллой, то мы и кладем туда моцареллу. Если у нас есть тирамису с сыром маскарпоне, то там и будет маскарпоне. Но мы уже думаем, как решать дальше эту проблему, что делать, когда запасы закончатся. Мы недавно ездили в Москву на международную выставку «ПИР», там много общались с московскими поставщиками. Они начали сейчас активно работать с регионами, зная общую ситуацию. Через них получается добыть некоторые необходимые продукты. А уж они откуда их привозят — я не знаю. Цены кардинально мы не меняли, чтобы постоянных и потенциальных гостей не отпугивать. Некоторые продукты сейчас тяжело найти, но поставщики и базы работают хорошо, поэтому поддерживать меню мы в состоянии».

Другие тамбовские кафе цены повышать тоже не торопятся — боятся проиграть конкурентам. Хотя себестоимость той же пиццы уже выросла на 30 - 40%. Но если кто-то решится поднять цену — за ним тут же ринутся и другие.

Несмотря на желание тамбовских кафе и ресторанов сохранить ценовую политику на прежнем уровне, рано или поздно цену все же придется поднять. Даже если запрет на ввоз ряда продуктов многих коснулся лишь частично, то подорожание отечественных продуктов бьет наотмашь.

Подробности читайте в следующем номере газеты "Житье-Бытье", который выйдет 4 ноября.